La dolçor és un procés complex físic, químic i fisiològic produït per molècules d'edulcorant que estimulen les papil·les gustatives. El grau de dolçor s'anomena intensitat de dolçor i és un indicador clau de la qualitat de l'edulcorant. La intensitat de la dolçor no es pot mesurar quantitativament mitjançant mètodes físics o químics; només es pot determinar mitjançant un judici sensorial basat en el gust. Per comparar la dolçor dels edulcorants, la sacarosa s'utilitza generalment com a estàndard, i la dolçor d'altres edulcorants es determina comparant-los amb aquest estàndard per determinar la dolçor relativa. Hi ha dos mètodes per determinar la dolçor relativa: un és preparar l'edulcorant a la concentració més baixa a la qual es percep la dolçor, conegut com a mètode de concentració limitant; l'altre és preparar una solució de l'edulcorant a la mateixa concentració que la sacarosa i després comparar la dolçor de l'edulcorant amb la solució de sacarosa com a estàndard, conegut com a mètode de dolçor relativa.
Dolçor relativa de diversos edulcorants
La dolçor d'un edulcorant es veu afectada per molts factors, principalment la concentració, la temperatura i el medi.
En termes generals, com més gran és la concentració d'un edulcorant, més gran és la seva dolçor. Tanmateix, la dolçor de la majoria dels edulcorants varia amb l'augment de la concentració. La dolçor de la majoria dels edulcorants es veu afectada per la temperatura, que generalment disminueix amb l'augment de la temperatura. Per exemple, la dolçor d'una solució de fructosa al 5% és de 147 a 5 graus, 128,5 a 18 graus, 100 a 40 graus i 79,5 a 60 graus.
El medi també afecta la dolçor. En solucions aquoses per sota de 40 graus, la fructosa és més dolça que la sacarosa. En el suc de llimona, la dolçor de la fructosa i la sacarosa és aproximadament la mateixa.
